Desarrollo de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en la cocina hospitalaria
Publisher
InnovARTE, Grupo Docente. Universidad de Alcalá
Date
2018Bibliographic citation
González Martínez, Lucía; Miravalles Cornejo, Alejandro (2018) Desarrollo de un sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en la cocina hospitalaria. Dianas 7 (2): e20180903. ISSN 1886-
8746
Keywords
Enfermedades alimentarias
Seguridad alimentaria
Sistema APPCC
Cocina hospitalaria
Puntos de control críticos
Document type
info:eu-repo/semantics/article
Version
info:eu-repo/semantics/submittedVersion
Rights
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
Access rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
Abstract
Las enfermedades alimentarias transmitidas al ser humano tienen una gravedad mundial y su causa
principalmente son microorganismos. En respuesta al elevado número de estas enfermedades se ha
establecido un sistema para controlar y mejorar la seguridad alimentaria denominado Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Este sistema se hizo obligatorio en España en 1996
para todos los sectores alimentarios, tanto empresas de alimentos como restaurantes o cocinas
hospitalarias. Dado que los pacientes hospitalizados son personas más vulnerables al contagio de
microorganismos patógenos y a padecer otras enfermedades, en el siguiente trabajo se desarrolla un
sistema APPCC para la cocina hospitalaria siguiendo los siete principios de dicho sistema descritos en el
Codex Alimentarius con el fin de analizar los posibles puntos de control críticos (PCC) y desarrollar unas
medidas preventivas y correctivas para evitar posibles enfermedades. Para ello, se realizó un diagrama
de flujos donde se detallaron las fases por las que pasan los alimentos, los posibles peligros biológicos,
químicos y físicos en dichas fases y la identificación de los puntos de control críticos siguiendo el árbol de
decisiones. Como resultado se han descrito un total de cinco puntos de control críticos, todos ellos
relacionados con la temperatura y su efecto perjudicial principalmente en la contaminación biológica del
producto. Además, se han descrito las medidas preventivas para todos los posibles peligros analizados y
las medidas correcticas para aquellos PCC. Se espera que tras la implantación de este sistema en la
cocina hospitalaria se consiga una adecuada calidad alimentaria y que el personal manipulador sea
consciente de la importancia de realizar unas buenas prácticas de manipulación para evitar posibles
enfermedades alimentarias
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